イカのワタ煮と翌朝のスパゲティ

昨日のスーパー鮮魚売り場の目玉商品は、生スルメイカ。まずまずの鮮度だったのでイカのワタ（ゴロ）煮にしました。

たっぷりの長葱の上に輪切りにしたイカとゴロを置いて火にかけるだけ。好みで醤油や塩を少々。

家事はまとめて一気に済ませたい。
帰宅後はそのまま台所に直行。
あとは卓上コンロにかけて熱々をつまむだけ。 

家では酒を飲まない私も日本酒が欲しくなる味。

イカのワタ煮は多めに作って残りはスパゲティに。この時にちょっとバターを落とすと風味が増します。

トングで盛ってみるものの、まだまだ時間がかかるし雑。
夫からちょっと冷めているとのクレーム有り。精進します。

本日の爆音：疲労がとれたように思っていたけど、口の周りの吹き出物が酷い。こういう時は発酵食品だな、と思い込んでいるので納豆2パックを一気食い。こういう時は元気な曲だよなー、とも思っているのでダンスマン。

桜えびと春菊のケーク・サレ

2年ほど前から夫が「サレを作れケーク・サレ」と小煩い。どこで覚えてきた、そんな言葉。「作る、作る」「来週こそ作る」と言いつつ、今日まで放置。2年はさすがにひどい。やっと作りました。小嶋ルミさんのレシピです。

8切れにカットし、更に半分。
一切れが小さいほうが手が伸びやすい。

21cmのパウンド型を使用。焼き上がりは「こんなに食べられるかな」と心配しましたが、既に2/3を消費。生地が軽く、気づくと「もう一切れ」、と手が伸びる。春菊がたくさん入ってますが、思いのほか食べやすい。冷めても美味しいので、お弁当にするのもいいかも。

春菊どっさり、桜えびもたっぷり。炒め玉葱も入ってます。

生地は粘り気をださないため、菜箸3本を使って混ぜる。
画像から先はゴムベラを使うけど、菜箸がまだ残ったままでした。

これはもっと早くリクエストに応えるべきでした。ごめんなさい。「次はもっと野菜がたくさん入ったやつがいい」とのことなので、近いうちにまた作ろうと思います。

本日の爆音クッキング：今日は朝から頭痛と寒気がする。でも平熱。しゃーないな、と気持ちを切り替え、ガッツリ労働。くたびれた。

ビョーク。来日のたびに行きたいと思いつつチケットが高価で手がでない。夫は苗場でちゃっかり観ている。ちきちょう。次回こそ。

リクエストはムール貝

夫に「誕生日は何が食べたい？」と訊いたら「ムール貝」との返事。バケツのような容器に入ったアレが食べたいという。本心は「面倒な」だけど、訊いてしまった私が悪い。

てなことで60個ほど用意してみました。これで文句はあるまい。

全部で1,500円しないのでコストパフォーマンスは良い。
バケツ容器がないので平鍋で。

さて活ムール貝をどこで入手するか。以前、吉祥寺の東急百貨店で見かけたからそこで、と思ったけどアトレ吉祥寺内の鮮魚売り場にもありました。時間節約のため、駅チカの方で。

ヒゲをとり、殻に付着した藻などを除くだけで一時間超。
大きなボウルに入れて、居間で腰を据えて作業。
何が面倒ってこれが面倒

調理方法は、みじん切りしたニンニクをバターで炒めて香りを出し、白ワイン100ccと塩水（お吸い物よりやや塩っぱい塩加減）100ccを加え沸騰させたところにムール貝をぶち込む。あとはフタをして「成仏してくれ」と念仏でも唱えながら貝がパカッと口を開けるまで待つ。仕上げにドライパセリを少々。

ザックリ調べたところ、ムール貝の旬は初夏から真夏にかけて。宮城と広島での出荷量が多いようです。と、いうことで、今は産卵を終えた一番身が痩せているところ。最悪な時期ではありますが、やはり冷凍と違って美味しい。

身は小さいけど美味しい。
中にはヒゲを抜かれるのを頑に拒否する奴がいて、こいつもそれ。
身の左側にちょっと残っている。

ムール貝のほか、毛ガニも用意したのですが、殻剥きに夢中で写真を撮り忘れ。
私は、銀杏とかカニとか、そういう殻を剥く作業が大好きで一心不乱にやってしまう。そんで、カニは茹でたて以外はあまり興味ないので一杯丸ごと夫に進呈。


あとは日中に作っておいたサラダを出して。

心紅大根と人参のサラダ。
フレンチドレッシングで和えるだけ。
でも色合いが可愛いの食卓で映える。

青大豆と玉葱の和風ピクルス。
茹でた青大豆と辛味を抜いた玉葱を甘酢と白出汁で割ったもの。
アクセントに赤唐辛子を少々。

主役様が「野菜が足りない」とおっしゃるので、トマトを切って出すとか、グリーンアスパラを炒めて出すとか、何も考えてなくてもできるものを数品。ああ、前夜のポテトサラダもあるじゃないの、みたいな残り物も出動。そんなもんだよ、中年夫婦のお誕生会なんて。


本日の爆音クッキング：何となく聴きたくなって。

春っぽい炊き込みご飯と名残の柚子

春らしいものが食べたいなあ、などと考えていたら偶然見つけた姫甘エビという代物。鹿児島で獲れるものらしい。かき揚げにしようと思っていたけど、炊き込みご飯はどうだろう？と思いつく。

淡い味を楽しみたいので酒と塩のみで炊く。
普段、朝食は極軽くしかとらないけど、炊き込みご飯には参戦。
案の定、食べ過ぎる。

思ったより殻が固かったけど、それでも美味しい。姫甘エビの旬がいつかは分からないけど、色合いが愛らしく、春っぽい。夫も嬉しそうに食べていた。桜エビでもやってみよう。姫甘エビの半分は夕食用のかき揚げにも。走りの山菜の天ぷらも一緒に揚げる。でもやはり画像が黄色がかり何が何やらなので、こちらの画像はお蔵入り。


店先に春の食べ物が出てきたら、冬に未練が出てきて、柚子を買い込み柚子茶用に。

茹でこぼしは10分を二回。
香りもちゃんと残って美味しい柚子茶になりました。

大好きな春の食べ物がすぐそこ。でもまだまだ冬の味覚も食べるぞー。


本日の爆音クッキング：さあ忙しくなってまいりました。昨日に続き、エレカシでいく。

250円のあん肝メニュー・後編

前回に続き、250円という家計に優しいあん肝で夕食をでっちあげるその後編。


まずは引き続き和風。カリッと焼いたあん肝、それからトロトロに炊いた大根と揚げ茄子に餡をかけたもの。

夫はこれが一番好きとのこと。
残りの餡にと溶き卵を加えてかき玉汁風にしても旨し。

続いて洋風。あん肝に小麦粉をはたいてソテーしたものにバルサミコソース。バルサミコソースは、バルサミコ酢、バター、ハチミツ、醤油を煮詰めたもの。

夫の感想は「甘い」。え？ソースの味見をしたけどそんなことは、、、あん肝と一緒に食べたら確かに甘い。合わせると味がこれほど変るとは。私は酒を飲まずに食べるからいいけど、酒と合わせている夫にはきつい味。しくじったなあ、とショボーンとしていると、普段は無口な夫の発言は続く「マルシンハンバーグが食べたくなった」。へえ。ちきちょう、明後日の朝食はお望み通りマルシンハンバーグにしてくれるわ。

まあ確かにハンバーグだ。色々と改善の余地あり。

話は変わるのですが、我が家の照明は、私の目が光に極端に弱いため暖色系で暗め。そのため夕食時の写真がすごく黄色がかってしまう。つまりはブログに載せたくないような色合い。そして更新が減る、と。気にしても仕方ないからこれからは載せようかなあ。

250円のあん肝メニュー・前編

今が旬のあんこう。今回はあん肝を250円という安価で入手。国産ではないけど鮮度もなかなかよろしい。

まずは定番のポン酢で。ああ、ニッポンの冬。

私の手柄ではなく、あん肝の旨味だとはわかってはいるが、
「どうだい？」「私もなかなかやるだろう」などと威張ってみる。

あん肝は鮮度さえよければ、ちょっとした手間で唸るほど美味しくなるから素晴らしい。でも中年夫婦が一回で食べられる量ではないので、この後に二種類ほど料理を作る予定です。しばしのお待ちを。


▼作り方

鮭かわチップス——株式会社ジョッキ

数年前から我が家がハマっている鮭かわチップス。夫は酒の肴に、私はおやつにポリポリ。

色々なメーカーで出していますが、日常で見つけるのが難しい。身近なところではダイソーで販売している株式会社ジョッキの鮭かわチップスをよく購入します。15g108円（税込み）。が、常時販売しているわけじゃなく、更に売り切れている場合が多いので見つけたら即購入。

こちらのメーカーは、楽天でも販売。ネットでは、100g350円（税込み、送料別）。まとまった数を買うならこちらがお得ですね。


鮭の皮はおいしい。子供の頃、母は定番の鮭のおにぎりのほか、皮だけを刻んだ鮭皮おにぎりも作ってくれた。これがうまいのなんの。香ばしくて、適度な脂があって、ちょこっとついている身の部分が「もうけた！」な気分になるの。大好きだったなあ。アメリカでは鮭皮を使ったお鮨「サーモンスキンロール」がある模様。日本にもあるのかな？まあ、作ったほうが早いか。今度作ってみましょう。

サンマが美味しくて美味しくて

今が旬のサンマ。週に最低二度は食べてます。

サンマの塩焼き、サイコー。でもほかの料理にしてもサイコー。

サンマの炊き込みごはん。

サンマを塩焼きにして熱いうちにほぐしておき、酒と塩と昆布出汁、生姜の千切りを加えて炊く。サンマは時間のある時に焼いてほぐしておきます。焼きたてのサンマを使うと香ばしさが増すんだけど、なかなかそれができないのよおう。

年々、炊き込みご飯が好きになっていく。
そして必ずおかわりしてしまう食欲が恐ろしい。

こちらでも書いたサンマのスパゲティ。今年ももちろん食べる。
でも作り手としてはヒジョーに神経を使う料理。サンマの焼き上がりとスパゲティの茹であがり、タイミングを見計らって手早く仕上げる。手際が命だけど、それには準備で手を抜いてはダメなのだ。後片付けもなかなかどうして厄介だけど、あと三回ぐらい食べたいなー。

オイル系のスパゲティが苦手な私もこれは大好き。
くれぐれもサンマを焼く時はフタを忘れずに。

今週末はサンマ寿司を作る予定。「オイル漬けにしてはどうだろう？」と訊いてみるけど、「塩焼き！」「塩焼き！」の夫。うーん、でもこっそり作ってみようかな。

くじら三昧——昭和の給食風と鯨汁

先日行った築地の「鯨の登美粋」さんで鯨肉を購入しました。

まずは昭和の給食風。

甘辛いというか、甘塩っぱくて、白ごまがかかったやつ。

揚げたては柔らかく鯨の味と香りがよくわかります。おいしいー。でもこれじゃない。

常温まで放置してから食べたら（多分）給食風になりました。あの噛み切れない感じ。

作り方は、鯨を酒と生姜で軽く下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げる。タレを少量フライパンにとり、揚げた鯨をポンポンと放り込んで水分がなくなるまで炒り付けました。タレはこのレシピの唐辛子を抜いたもの。若干みりんの分量を多めにしました。

こちらは鯨汁。

色々な地方で食べられているようですが、私のは母の出身地である函館風。今回は味噌ではなく、醤油味。けんちん汁っぽい感じ。

お正月はこれを家で一番大きな鍋に作っていました。作り立てよりグダグダになりかけた頃がおいしい。たまに焼いたお餅を入れてお雑煮風にしたり。

作り方は、塩鯨を1.5～2mmの短冊に切ってから熱湯で湯引きを2～3回。塩鯨は物凄く脂があるので、野菜は炒めずに作ります。あとはけんちん汁の作り方と同じ。それでも脂の効果で火傷しそうなほど熱い。具はそれぞれの家庭で違い、私の実家では、塩鯨、大根、にんじん、蕗、わらび、ぜんまい、細竹（実家ではササタケと呼んでいました）、木綿豆腐。

鯨汁の一番のポイントはやはり鯨の質。でもその見極めが難しい。今回の塩鯨は当たり！脂が少なめで、ゴムゴムしいところ（名称は何だろう？）が多かった！実家では山菜も塩漬けを戻して作っていましたが、今回は残念ながら蕗以外は水煮を使用。母が作っていた鯨汁には遠く及ばないけど、それでも懐かしい味でした。次回は年末に作ろうと思います。

多け乃――中央区・築地駅

昨年7月以来の築地。

夏と違っていたのは――場外の立ち食い事情。

 生牡蠣。

 焼き牡蠣。

 こちらはホタテ、牡蠣、白子の合わせて盛り。うにも入っていたかな？？？

 肉。

一皿100円の焼きたての卵焼きも人気でした。

お祭りのようで楽しい。でも買い食いはせずに食事へ。

まず蕎麦屋（長生庵）に入ろうとするものの準備中の札。どれも美味しそうなのに残念。

次に向かうのは多け乃。

瓶ビールや熱燗でいきたいメニューの数々。でも今日は食事です。

私は「ミックス天ぷら定食（1,040円）」。煮魚定食にしようかな～と思ったのですが、あまりお腹が空いてないので、夫に手伝ってもらうため彼の好きな揚げ物に。

穴子、キス、えび、野菜（この日はサツマイモ）。さすがの鮮度。薄めの衣はサクッ。特に穴子がおいしかったなー。

夫は「まぐろぶつ切り定食（810円）」。色々な部位が入っていて美味しいのだとか。夫曰く、大和芋がたっぷり乗った「まぐろ山かけ定食（850円）」もお勧めらしい。

画像にはありませんが、少し遅れてあさりの味噌汁がつきました。小さいけどこれでもか！という量のあさり。満足満腹。

こちらは築地では珍しく20時までの営業。食事もいいけど、やはりお酒と一緒にいただきたいなあ。諸事情により来週も築地ランチの予定。やはりその後に仕事が控えているのでお酒は飲めないけど。

薬味祭り

このところ外食や市販品ばかりの更新ですが、家では6月半ば頃から薬味祭り開催中。

今年の夏は薬味でいく！

定番の鰹のたたき。大葉、青葱、茗荷、ニンニク。たっぷりのオニオンスライスも。

油淋鶏。葱と生姜をたっぷり！
下にはレタス。そしてやっぱりオニオンスライスがぎっしり！

「「分とく山」の薬味・たれ・塩麹レシピ－野崎洋光が教える秘伝の味作り－」より、「しいたけの笠蒸し」。

おいなりさんの具も大葉の千切りと白ごま。茗荷と胡瓜を塩揉みしたものでもいいかもなー。

豚肉の味噌漬け大葉ペーストのせ。

毎年バジルペーストを作るものの、消費がおいつかない。大葉でやってみたらどうだろう？と作ってみたら、これが思いのほかヒット。
配合は、大葉100枚、オリーブオイル200cc、塩小さじ1、白ワイン大さじ1。
オリーブオイルは若干多かったかな。私はナッツは抜きが好み。
大量にできたので残りは冷凍。近々スパゲティやサラダにも使ってみる予定です。

甘辛ダレのごぼう揚げ

きんぴらに、煮〆に、豚汁に、炊き込みごはんに、きりたんぽ鍋に。とにかくおいしいごぼう。でも二人暮らしだと中途半端に残ってしまう。そんな時のごぼう揚げ。

ごぼうをテキトーな大きさに切ったら灰汁抜きし、味付けなしの出汁で煮る。冷えたら出汁からあげて片栗粉をつけて高温でジュ。甘辛ダレにドボン。

太めのは噛むと出汁がジュワ〜。細いカリカリもまたよし。アレヨとごぼうを消費。残った出汁はまた料理に使い回し。


甘辛ダレは鶏肉や魚を揚げたのにもよくあう。鶏肉はガーリックパウダーと黒胡椒、魚は粉山椒を加えればガツンとパンチの効いた味に。

甘辛ダレの配合

いろいろといただく

夫の入退院騒動で普段に増して粗食な年末です。米、野菜、豆腐、納豆が基本の毎日。さすがに飽きてきたな〜〜と思ったところに、知床半島の親戚から荷物が届きました。

メンメの干物、干しダラ、いくら、たらこ、ホタテ貝柱、

昆布醤油、昆布液体出汁、昆布茶、梅昆布茶、、、

毛ガニー！！！

凄く大きな毛ガニ。つやっつや。ミソもたっぷり！毛ガニを前に夫も参戦する気満々。カニは消化に悪いけど「食べるな」と言うのは酷。たっぷり食べていても大丈夫だったようで、これで海鮮ものは解禁。

そして、、、一番貴重な叔母お手製の鮭トバ。今回もジップロック（大）にみっちりいただきました。

これだけは自家製したくてもできないのです。旧ブログでも書いたのですが、鮭トバは脂のない鮭じゃないとダメ。漁師の親戚も他から分けてもらうそうです。それを塩だけで調味して海風にさらして作る。

市販品の多くが脂の多い鮭を使っている上に化学調味料で調味しているので、私は食べた後で気持ち悪くなります。でも羅臼海鮮工房の「鮭とば」や「なまら美味くてぶっとば」などは塩のみで作られた鮭トバ。これはお勧めです。


追うように山形の姉からはアイスバイン、旭川の姉からはソーセージが届き、海産物祭りに続きドイツ祭り。冷蔵室も冷凍室もみっちみっち。早めに掃除しておいてよかったー。

自家製の筋子

 先月下旬にいくらを漬けた後、ギリギリセーフ！な感じで筋子も作りました。

子供の頃は断然いくらが好きだったけど、最近は筋子も捨てがたい。塩分とりすぎ！とか言いつつ炊きたてのごはんに乗っけてワシワシと食べる幸せ。


ところで、いくらや筋子、その親の鮭について。私の育った環境（北海道）では、呼び名もいろいろありました。

鮭の卵巣を何も加工してない状態には「腹子（はらこ）」。
腹子をほぐして塩漬けや醤油漬けにしたのは「いくら」。
腹子をほぐさずに漬けたものを「筋子（すじこ）」。
筋子は塩漬けが一般的だけど、醤油、味噌、粕漬けなどもあったりする。

そんで筋子も「鱒子（ますこ）」「紅子（べにこ）」と区別していた。「鱒子」はカラフトマスの腹子で作った筋子、「紅子」は鮭全般。鮭の種類によって呼び名を変えるところもあるようだけど、実家では一律「紅子」と呼んでいました。

鮭も、 紅鮭、銀鮭、アキアジ、トキ、ケイジ、だのある。漁師の親戚に分けてもらって食べ比べると、確かに違うんですよねぇ。でも私がわかるのは鮭レベルまで（これも最近はあやしいが）。その卵の味まではわかりません。

話は筋子に戻りますが、親などは「鱒子」はランクが下がるらしく、食べようとしませんでした。でも私は「鱒子」もケッコー好き。小粒でややあっさりしていてるというか。これもまた好みですね。


▼長くなりましたが、作り方はこちら。

いくらの塩漬け

もう11月下旬だというのに、気分的には10月中旬。やり残していることが、、、かなりある。その一つ、いくら。


例年最低でも3キロは漬けるのに、今年は手つかず。すっとぼけてしまおうか？と思っていたけど、ここ数日でどうしても作りたくなってきた。何とか一腹を入手し、塩漬けに。

この時期は粒が大きいなー。皮も固めになっているから筋子も作りたくなってきた。

とりあえず朝食に出し、残りは冷凍して年末のお楽しみ。でも物足りないっ！いくらはガッと食べなきゃ！（親戚が漁師なので、いくらやたらこは漬物感覚に育ってしまいました）



▼配合と作り方

秋刀魚の炙り寿司

名残の秋刀魚で、押し寿司を作りました。見た目は地味ですが、これがおいしい！専用の押し型がないので寒天型で。牛乳パックでも作れます。

▼作り方

鯵の干物を作る

鯵の干物を作りました。自家製は、身がふんわり、塩水だけで作るので味も自然です。作り方は簡単。

1.鯵は腹開きにして内蔵をのぞく。
最近はスーパーでも魚をさばくサービスがあるので利用すると便利。
「干物にしたいので腹開きにしてください」と言えばOK！

2.塩水に浸ける。
塩水は、500ミリリットルに対して塩50グラム（約大さじ3弱）。
3尾ぐらいまでならこの量で十分。
塩水に浸ける時間は20分。多少浸け過ぎても大丈夫です。

3.干す。
表面が乾き、飴色になるまで干します。
干す時間は、状況次第ですが、この時期だと3時間を目安に状態を確認しています。

干物を作る時期ですが、気温よりも湿度と風通しだと思います。タイ在住の友だちも「ビーチで干物を作った」と言っていたので、夏でも長時間放置しなければ問題なし。

魚や肉を干す時、干物ネットに直に置かず、結束バンドで洗濯バサミを吊るして干してます。毎度干物ネットを洗うのは面倒なので。魚は洗濯バサミに直接挟んで干し、肉なら金串を打ってから。干した後は結束バンドをハサミで切り、洗濯バサミを洗えばOK。


できあがり。

この状態で冷凍もできます。
鯵に限らず、鰯や鯖、イカなんかもおいしい。
今の時期は秋刀魚もいいですねー。