くじら三昧——昭和の給食風と鯨汁

先日行った築地の「鯨の登美粋」さんで鯨肉を購入しました。

まずは昭和の給食風。

甘辛いというか、甘塩っぱくて、白ごまがかかったやつ。

揚げたては柔らかく鯨の味と香りがよくわかります。おいしいー。でもこれじゃない。

常温まで放置してから食べたら（多分）給食風になりました。あの噛み切れない感じ。

作り方は、鯨を酒と生姜で軽く下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げる。タレを少量フライパンにとり、揚げた鯨をポンポンと放り込んで水分がなくなるまで炒り付けました。タレはこのレシピの唐辛子を抜いたもの。若干みりんの分量を多めにしました。

こちらは鯨汁。

色々な地方で食べられているようですが、私のは母の出身地である函館風。今回は味噌ではなく、醤油味。けんちん汁っぽい感じ。

お正月はこれを家で一番大きな鍋に作っていました。作り立てよりグダグダになりかけた頃がおいしい。たまに焼いたお餅を入れてお雑煮風にしたり。

作り方は、塩鯨を1.5～2mmの短冊に切ってから熱湯で湯引きを2～3回。塩鯨は物凄く脂があるので、野菜は炒めずに作ります。あとはけんちん汁の作り方と同じ。それでも脂の効果で火傷しそうなほど熱い。具はそれぞれの家庭で違い、私の実家では、塩鯨、大根、にんじん、蕗、わらび、ぜんまい、細竹（実家ではササタケと呼んでいました）、木綿豆腐。

鯨汁の一番のポイントはやはり鯨の質。でもその見極めが難しい。今回の塩鯨は当たり！脂が少なめで、ゴムゴムしいところ（名称は何だろう？）が多かった！実家では山菜も塩漬けを戻して作っていましたが、今回は残念ながら蕗以外は水煮を使用。母が作っていた鯨汁には遠く及ばないけど、それでも懐かしい味でした。次回は年末に作ろうと思います。