緑のテリーヌ

春野菜を使ったテリーヌを作りたいなあ、と図書館から何冊かの本を借りてくる。

原口広・著「テリーヌアート」の「爽やかな春の豆のテリーヌ、ミント風味」のヴィジュアルにノックダウン。このテリーヌはレシピが載っていなかったため我流。和風仕立てにしました。

野菜は、空豆、グリーンピース、枝豆、インゲン、グリーンアスパラ。

全体像。

エッジもきれいに出ました。
どうでもいいけど、これがきれいに収まる皿が欲しい。

何度か野菜のテリーヌを作っては失敗。徐々にポイントがわかってきました。

• 野菜は柔らかく茹でること。
• ゼリー液はゼラチンを多めにして固めに作ること。
• ゼリー液の半分に濃度をつけて予め野菜をくぐらせておくこと。
• 冷蔵庫で半日以上冷やし固めること。
• 型出ししたら再び冷蔵庫で一時間ほど固めてからカットすること。

面倒な作業ですが、それでも手抜き個所はいくつかあって、ゼリー液に濃度をつける時にボウルごと冷凍庫に放り込んで3分置きに様子を見ています。氷水に当てるなんてやらない。時間がかかるし、洗い物は増えるし、氷がもったいないし。野菜も前日に下ごしらえをしても退色は進まないので段取りをいくつかに分けて作業すると楽ちん。

固まる寸前のドロドロ状に濃度のついたゼリー液に野菜を絡める。この状態で型に詰めていき、一段詰めたら残りの濃度をつけないゼリー液を流して隙間を作らないようにする。これを繰り返して型に詰めていく。

ゼリー液をくぐらせることで、野菜が浮いて偏るのを防ぐ。

型に流し終えた状態。

固まっているように見えるけど、まだまだトロトロな状態。

冷蔵庫から出してからが本番。型出しは、熱湯を含ませたタオルで型の周りを温めて抜きます。事前にパレットナイフを差し込んでおけば更によし。それでも抜けない時の荒技は、コンロの直火に数秒かける。間違いなく抜けますが、ゼリー液が流れ出す恐れがあるのでリスク上等でレッツトライ。


そして最大の難関。それはカット。野菜を柔らかく煮ていないと崩壊します。ゼリー液が柔らかすぎても崩壊します。正直に申告、今日の更新に間に合わせようと冷蔵庫で3時間しか冷やさなかった結果、ちょっと崩れる。あーあ、冷凍庫にぶち込めばよかった（それは違う）。

味見を終了。今晩、明朝、明晩の付け合わせに登場予定。
明朝にはきっとしっかり固まっているだろうと期待。

ゼリー液は、水250ccに対して板ゼラチン5枚。今回は和風にしたかったので、白出汁と塩を使いました。極薄味にしたので、柚子胡椒や柑橘系果物の果汁をギュッと搾って食べると美味しい。ちょっと手間はかかるけど、食卓に映えるし、作り置きテリーヌ+αで夕食をでっち上げられるので重宝。春から初夏にかけてテリーヌやパテの更新が多くなると思います。



本日の爆音：聴いたことのないミュージシャンを聴くぞ、週間。まずは黒猫チェルシー。暴れん坊さんめっ。演奏もよさそう。これはライブで観たい。

渋谷方面へ外出は明日に変更。回せる予定はすべて来週に変更。今日は規則正しい生活を心がける。胃も薬なしで収まる範疇に。でも胃が悪い時って胃に悪いものが食べたくなるんだよなあ。ガッツリと米が食べたい気分。